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卤鸭头培训|美味卤食-新乡市平原餐饮文化培训中心


      神州飘香卤鸭制作技巧
     ⒈ 鸭头以袋装冰鲜去皮的为宜,不宜选带皮的,否则不易入味且不美观;一定要先腌、焯水后再卤,否则腥味很重。另外,腌时放硝盐,色泽和风味才佳,但切忌过量,以免对人体有害。

     2. 干辣椒以小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重,剪成  小茴香节后,应保留辣椒籽,因为它有增香的作用。炒干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒成煳辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出“劲辣”风味。

     3. 卤鸭店大都声称用了几十种香料,其实据这位厨师试制得知,香料的种类不在于多,量不在于大,只需常见的八九种香料即可,关键在于掌握好比例用量,使香料达到和味的效果,呈现出若有若无的香味。

     4. 为了使卤鸭达到骨头里也带有辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭脖子焯水后,脊椎管中脊髓成熟,收缩会露出小孔,卤制时,辣油汁进入孔内,便会使骨内带有一种辣味,鸭脖子成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用辣味卤汁浸泡

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单位地址:河南省新乡市科隆大道(化工路)和胜利路交叉口东北角“河南农村信用社”隔壁

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